1. Tiêu chuẩn chung của thực đơn
- Thực đơn không lặp lại trong 4-8 tuần.
- Thực đơn có trên 10 loại thực phẩm, trong đó:
+ Thực đơn đa dạng về nguồn thực phẩm cung cấp chất đạm động vật (thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa) và thực vật (đậu đỗ, lạc, vừng). Thực đơn bữa trưa có 2-3 loại thực phẩm cung cấp chất đạm, nên có 1 loại thực phẩm nguồn hải sản.
+ Thực đơn đa dạng về các loại rau, củ và quả chín: 3-5 loại. Khuyến cáo định lượng rau củ bữa trưa của trẻ em tiểu học là 80-120g rau sống sạch, và trẻ mẫu giáo là 60-80g rau sống sạch cho bữa trưa (bữa chính).
+ Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói và chế biến sẵn: Xúc xích, lạp sườn, giò, chả lụa...
+ Hạn chế sử dụng muối và đường.
- Cấu trúc của bữa trưa và bữa phụ:
+ Bữa trưa: Món mặn, món xào, món canh, cơm và quả chín tráng miệng.
+ Bữa phụ của trẻ em tiểu học: Sữa và chế phẩm sữa. Nên sử dụng sữa không đường hoặc sữa ít đường.
+ Bữa phụ trẻ mầm non: Sữa, chế phẩm sữa và một số món ăn khác như bún/miến/phở/ bánh canh/cháo….
2. Nhu cầu năng lượng và tỷ lệ các chất sinh năng lượng của bữa ăn học đường
Nhu cầu năng lượng và chế độ ăn dành cho trẻ ở độ tuổi này được dựa theo thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016 sửa đổi, bổ sung một số nội dung của Chương trình giáo dục mầm non ban hành kèm theo Thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT ngày 25 tháng 7 năm 2009 của Bộ Giáo dục và Đào tạo và Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
3. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho trẻ nhà trẻ
Bảng 1 : Khuyến nghị năng lượng và chế độ ăn cho trẻ nhà trẻ
| Nhóm tuổi | Chế độ ăn | Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ | Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày) |
3 - 6 tháng | Sữa mẹ | 500 - 550 kcal | 330 - 350 kcal |
6 - 12 tháng | Sữa mẹ + Bột | 600 - 700 kcal | 420 kcal |
12 - 18 tháng | Cháo + Sữa mẹ | 930 - 1000 kcal | 600 - 651 kcal |
18 - 24 tháng | Cơm nát + Sữa mẹ |
24 - 36 tháng | Cơm thường |
* Năng lượng phân phối cho các bữa ăn
- Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ.
+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.
+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày.
+ Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày.
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất...) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu
- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.
- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần.
- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần.
4. Chế độ ăn và nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non cho trẻ mẫu giáo
Bảng 2: Khuyến nghị năng lượng và chế độ ăn cho trẻ mẫu giáo
| Nhóm tuổi | Chế độ ăn | Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ | Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày) |
36 - 72 tháng | Cơm thường | 1230 kcal - 1320 kcal. | 615 kcal -726 kcal |
* Năng lượng phân phối cho các bữa ăn
- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non: Một bữa chính và một bữa phụ.
+ Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày.
+ Bữa chiều cung cấp từ 15% đến 25% năng lượng cả ngày.
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu của phụ huynh, điều kiện nhân lực, cơ sở vật chất...) cơ sở có thể tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ. Tuy nhiên, khi tổ chức phải được sự thống nhất của ban giám hiệu, tập thể giáo viên và phụ huynh. Bữa sáng cung cấp khoảng 10% - 15% nhu cầu năng lượng cả ngày.
* Tỉ lệ các chất sinh năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:
- Chất đạm (protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.
- Chất béo (lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.
- Chất bột (gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.